ลาบ เป็นคำพ้องเสียงกับคำว่า ลาภ ซึ่งมีความหมายที่ดี ที่หมายถึงการได้มาโดยที่เราไม่ได้คาดหมายไว้ ดังนั้นท้องถิ่นจึงมีความเชื่อว่าลาบนั้น จัดเป็นอาหารมงคล และเป็นอาหารจานสำคัญในงานมงคลต่างๆ เพื่อเป็นสิริมงคลแก่ผู้ร่วมงานด้วย แต่ลาบในแต่ละภาคก็มีความแตกต่างกันออกไป ในส่วนของการใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุง เป็นที่ทราบกันดีเลยว่า ลาบที่นิยมจะเป็นลาบของภาพอีสานและภาคเหนือ ซึ่งลาบทั้งสองก็มีความแตกต่างกันออกไปตามวัฒนธรรม วิถีชีวิต สภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศเป็นต้น
โดยลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นที่หลายๆ คน ชื่นชอบ และหาได้ง่ายมากในปัจจุบัน ซึ่งลาบการนำเอาวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็น หมู เป็ด ไก่ เนื้อวัว เนื้อควาย ปลา หรือสัตว์ชนิดอื่นๆ มาสับให้ละเอียด หรือเป็นลักษณะที่เรียกว่าลาบ แล้วนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงต่างๆ โดยในสมัยก่อน ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำเฉพาะในโอกาสพิเศษ หรือในเทศกาลต่าง ๆ และเนื้อสัตว์ที่นิยมมาก็คือ เนื้อวัว เนื้อหมู เป็นต้น
ลาบเหนือ หรือ ลาบเมือง นั้น วิธีการทำก็เช่นเดียวกันกับลาบอีสาน แต่จะมีความแตกต่างในเรื่องของเครื่องปรุง นั่นคือ ลาบเหนือจะมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์นั่นก็คือ พริกลาบ หรือมะแขว่น เป็นเคื่องปรุงหลัก รสชาติของมะแขว่นจะมีกลิ่นที่หอมฉุน มีรสเผ็ดร้อนเล็กน้อย เมื่อใช้ปรุงอาหารทำให้เผ็ดและชาลิ้น และนิยมรับประทานคู่กับผักสดในท้องถิ่นเช่นเดียวกับลาบอีสาน
ลาบอีสาน เป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่น ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะเฟือง และเป็นอาการที่ทำได้ง่าย และนิยมเป็นอย่างมาก
ไม่ใช่เพียงแค่ความแตกต่างของภูมิภาคเท่านั้น ภายในภูมิภาคเองก็มีลักษณะของลาบตามแบบของแต่ละจังหวัด ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่มาจากการนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ในการประกอบอาหาร ทำให้มีความแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่บุคคล อย่างไรก็ตาม เราเองก็คงไม่สามารถพูดได้ว่าลาบนั้นมีต้นกำเนิดที่แท้จริงคือที่ไหน เพราะทั้งสองภาคก็ใประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน ซึ่งสิ่งที่น่าสนใจคือความแตกต่างจากการวัตถุดิบพื้นถิ่นนั่นเอง
ในปัจจุบัน ลาบ เป็นเมนูที่หาซื้อได้ง่าย และมีการนำเอาวัตถุดิบต่างๆ ในปัจจุบันมาประยุกต์ใช้เพื่อเพิ่มมูลค่า และรสชาติได้เป็นอย่างดี เช่น ลาบปลาแซลมอน ลาบปลาทูน่า ลาบเบคอนทอด เป็นต้น ซึ่งไม่มีคำว่าผิดหรือคำว่าแปลกสำหรับอาหาร เนื่องจากโลกของเรามีการเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ วิทยาการความรู้ต่างๆ ของมนุษย์ก็พัฒนาก้าวไกล จึงทำให้มีการคิดค้นสูตรอาหารต่างๆ ออกมามากมายให้เราได้เลือกสรรและลองชิม
